柿ジャム作り

柿ジャムの作り方
柿ジャムの保存期間

柿ジャムの作り方

柿の優しい甘さを活かした、基本的な作り方をご紹介します。柿ジャムはトーストはもちろん、ヨーグルトや紅茶に入れても美味しいですよ。ぜひ試してみてください。

柿はペクチン（とろみのもと）が少ない果物なので、レモン汁と砂糖を加えて、煮詰めすぎないよう仕上げるのがポイントです。

材料の準備

材料	分量（目安）	備考
柿（完熟した甘柿）	500g	熟しすぎて柔らかくなったものも使えます。
砂糖	柿の重さの30%〜40%	150g〜200g程度。お好みで調整してください。
レモン汁	大さじ2	色止めととろみを引き出すために使います。
水	大さじ2〜3	焦げ付き防止のため、最初に入れます。

ポイント: 砂糖の量が少ないと保存性が低下します。長期保存したい場合は、40%程度の砂糖を目安にしてください。

柿の処理

柿の皮をむく: 柿の皮をむき、ヘタを取り除きます。
種を取り除く: 種があれば丁寧に取り除きます。
カット: 柿を適当な大きさにざく切りにします。仕上がりの食感を残したい場合は大きめに、滑らかにしたい場合は細かく切ります。
【滑らかにしたい場合】: この時点でブレンダーやマッシャーで粗く潰しておくと、後の調理時間が短くなります。

煮込み

加熱: 厚手の鍋にカットした柿、砂糖、水（大さじ2〜3）を入れます。
砂糖を溶かす: 中火にかけ、焦げ付かないように時々かき混ぜながら、砂糖を完全に溶かします。
煮詰める: 沸騰したら火力を弱火にし、アク（泡）をすくいながら煮詰めていきます。
- 時間: 煮詰め始めてから20分〜30分程度が目安です。
- ポイント: 煮ている間に柿が崩れ、全体にとろみが出てきます。
レモン汁を加える: 鍋を火からおろし、レモン汁（大さじ2）を加えて全体を混ぜます。
【とろみの確認】: 煮詰めすぎると冷めた時に硬くなりすぎるので注意が必要です。スプーンの背で鍋底をなぞって、道ができる程度のとろみがついたら火を止めます。

瓶の入手

ジャム瓶や食品保存用のガラス瓶は、身近な場所から専門的な場所まで様々な店舗で販売されています。

100円ショップ：
手軽さ、安さ重視。小さめのジャム瓶、調味料瓶などが豊富です。

ホームセンター：
大容量、密閉性重視。梅酒やピクルスに使える大きな瓶や、密閉性の高い保存容器が見つかります。

雑貨店・量販店：
デザイン性重視。おしゃれで個性的な瓶や、機能的な保存容器があります（東急ハンズ、ロフト、無印良品など）。

スーパー・ドラッグストア：
季節によっては、果実酒やジャム作りコーナーが設けられ、保存瓶が並ぶことがあります。

通販サイト：
品揃え、まとめ買い重視。Amazon、楽天市場、Yahoo!ショッピングなどでサイズ、デザイン、ロットを自由に選べます。

ご自宅から近く、目的に合った場所で購入してください。

保存瓶の煮沸消毒方法

ジャムを長期保存するために、瓶の雑菌を殺菌する煮沸消毒は非常に重要な工程です。ガラス瓶は急激な温度変化に弱いため、正しい手順で行ってください。

準備するもの

保存瓶、蓋（金属製、ゴムパッキンなどは分解）
瓶が入る大きさの鍋
清潔な布巾（鍋底に敷く用）
トングまたは菜箸（熱い瓶を取り出す用）
清潔なキッチンペーパーまたはザル（乾燥させる用）

手順

1. 洗浄

瓶と蓋を台所用洗剤とスポンジで丁寧に洗い、水でよくすすぎます。

2. 鍋にセットする（水から加熱が必須）

鍋底に清潔な布巾を敷きます（瓶が鍋底に当たって割れるのを防ぐため）。
洗った瓶を静かに鍋に入れ、瓶が完全に浸るくらいの水を注ぎます。
最重要: 必ず水の状態から瓶を入れて加熱を開始してください。熱湯に冷たい瓶を入れると温度差で割れてしまいます（熱衝撃）。
金属製の蓋やゴムパッキン（耐熱性があるものか確認）も一緒に入れます。

3. 煮沸する

鍋を中火にかけ、ゆっくりと加熱します。
沸騰したら、火を弱火にして5分から10分間煮沸します。
- ポイント: ゴムパッキンなど、熱に弱い部品は変形を避けるため、沸騰後2～3分で先に取り出すと安心です。

4. 取り出しと乾燥

火を止め、トングや菜箸を使って瓶と蓋を鍋から丁寧に取り出します。※やけどに十分注意してください！
清潔な布巾の上やザルに、瓶の口を下にして伏せて置きます。
自然乾燥で、水滴がなくなるまで完全に乾かします。ポイント: 雑菌が付くのを防ぐため、布巾などで拭かずにそのまま乾かしてください。

消毒の注意点

プラスチック製の蓋やパッキンは、煮沸消毒ができない場合があります。その際は、アルコール（食品用アルコールやホワイトリカー）を吹きかけて拭き取る方法で消毒してください。

瓶詰め

熱いうちにジャムを瓶の口ぎりぎりまで詰めます。ジャム（中身）が熱い状態で詰める場合は、瓶も熱いうちに取り出して（水気が残っていてもOK）、すぐに詰めてください。冷たい瓶に熱いジャムを入れると、やはり瓶が割れる原因になります。

脱気

ジャムを瓶に詰めたら直ぐに「脱気」を行います。

脱気とは、保存瓶内の空気を追い出して密閉することで、食品の変質やカビの発生を防ぐための処理です。

1. 脱気の目的

脱気の主な目的は以下の2点です。

雑菌の繁殖抑制:
- 空気中にはカビや酵母などの雑菌が存在します。脱気により、瓶内の酸素を減らすことで、これらの好気性菌（酸素を必要とする菌）の活動を抑制し、食品の腐敗やカビの発生を防ぎます。
長期保存の実現（密封状態の維持）:
- 脱気により、瓶の内部が外部よりも気圧の低い真空状態に近くなります。これにより蓋が内側へ強く引っ張られて密着し、外部の空気が入らない完全な密封状態（未開封状態）が長く保たれます。

2. 脱気の仕組み

熱いジャムを詰めて蓋をすると、以下のプロセスで脱気が行われます。

加熱による空気の膨張: 熱いジャム（80℃以上）を瓶に詰めると、瓶内の空気も温められ、大きく膨張します。
熱いうちに密閉: 熱い状態で蓋を閉めることで、膨張した空気が外に逃げ道を探します。
冷却による収縮と密着: 瓶を逆さまにして冷ますと、瓶内の空気やジャムが冷えて体積が収縮します。この収縮により、瓶の内部の気圧が急激に低下し、外部の気圧に押されて蓋が瓶に強く密着します。
「ポン」という音: 開封時に「ポン」という音がするのは、この密着していた蓋が外れ、内外の気圧差が解消された音であり、脱気が成功していた証拠です。

3. 脱気処理の具体的な手順

手順	詳細な動作	成功させるポイント
① 熱いうちに詰める	煮沸消毒した瓶に、熱い状態（85℃以上推奨）のジャムを、瓶の口ぎりぎりまで（縁から1cm程度の隙間まで）入れます。	冷たい瓶に熱いジャムを入れると割れるため、瓶が熱いか、同程度の温度であることを確認します。
② 縁を拭き取る	瓶の口の縁にジャムが付着していると密閉不良の原因になるため、清潔な布巾やキッチンペーパーできれいに拭き取ります。	縁に付着物が残っていると、そこから空気が漏れる可能性があります。
③ 蓋を締める	蓋をすぐに締め、きつく、しっかりと密閉します。	蓋が緩いと脱気効果が半減します。
④ 逆さにして冷ます	蓋を下にして瓶を逆さまにし、そのまま布巾などの上で完全に冷めるまで放置します。	完全に冷めるまで触らないことが重要です。内部の空気が収縮し、蓋がしっかり密着します。
⑤ 確認	瓶が冷めてから、蓋の中央部を指で押してみて、へこんでいれば脱気成功です。	完全に平らになっているか、へこんでいる状態が保たれていればOKです。

この脱気処理を行うことで、ジャムの長期保存が可能となります。特に手作りのジャムは、このひと手間をかけることで安心して楽しむことができます。

柿ジャムの保存期間

目安

柿ジャムの保存期間は、作った際の砂糖の量と、保存方法によって大きく異なります。適切な手順（特に煮沸消毒と脱気）で行えば、比較的長く保存することが可能です。

保存状態	保存場所	保存期間の目安	重要なポイント
未開封（脱気処理済み）	冷暗所（常温）	6ヶ月〜 1年	砂糖の割合が40%以上で、煮沸消毒と脱気処理が適切に行われていることが前提です。
未開封（脱気処理なし）	冷蔵庫	2ヶ月〜 3ヶ月	砂糖の割合が30%程度など控えめな場合は、冷蔵保存が安心です。
開封後	冷蔵庫	2週間〜 1ヶ月	毎回、清潔で乾いたスプーンを使って取り出してください。

長期保存のポイント

砂糖の役割: ジャムの砂糖は甘さだけでなく、水分を抱え込んで雑菌の繁殖を防ぐ防腐剤の役割も果たします。砂糖の量が少ない（30%未満など）と、保存期間は短くなり、冷蔵庫での保存が必須となります。
煮沸消毒と脱気: 前の回答で詳しくお伝えした通り、瓶の煮沸消毒と、熱いジャムを詰めて蓋を閉め、逆さにして冷ます脱気（脱泡）処理は、未開封で長期保存するための必須条件です。この処理を行うことで、瓶内が真空状態に近くなり、菌の増殖を防ぎます。
清潔なスプーン: 開封後、ジャムを取り出す際に、濡れたスプーンやパンくずなどが付いたスプーンを使うと、そこから雑菌が繁殖し、カビが生えたり劣化したりする原因となります。常に清潔で乾いたスプーンを使ってください。